L’orge
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L’orge |
L’orge est une plante
de la famille des graminacées.
Sa graine est de forme ovale ayant d’un côté une raie
centrale.
Souvent appelé "barley" au Québec, l’orge se
cultive facilement et il en existe plusieurs variétés.
L’orge est une plante pouvant résister à de brusques
variations de température,
ainsi qu’à un climat nordique.
C’est pourquoi on le cultive beaucoup en Allemagne,
en Belgique ainsi qu’au Québec et dans toute les autres
régions du nord.
Le grain d’orge contient beaucoup de sucre, c’est
pourquoi cette céréale a été choisie pour être fermentée.
Nous avons déjà tous goûté au délicieux sucre d’orge,
et c’est une preuve irréfutable que l’orge est très
sucré,
quoiqu’il ne soit pas aisé de trouver aujourd’hui de
véritable sucre d’orge.
En brasserie, l’orge le plus utilisé est le Hordeum
distichum,
ou orge à deux rangs, que l’on sème rapidement après
l’hiver.
Un grain d’orge contient normalement:
12 à 17% d’eau
44 à 58% d’amidon (sucre)
4 à 10 % de cellulose et d’hémicellulose
7 à 11% de matières pectiques, pintosanes et gommes
1 à 1,5% de sucres divers
1 à 3% de matières grasses
7 à 13% de matières azotées (protéines diverses)
2 à 3% de substances minérales diverses
L’enveloppe pailleuse de l’orge protège et facilite la
germination,
étape importante du maltage et protège aussi le grain lors du
transport.
L’enveloppe contient plusieurs substances importantes, comme
les tanins et les protéines.
L’orge doit être traité avant d’être utilisé en
brasserie, on le transforme alors en malt.
En farine, le malt est très sucré et succulent. On s’en
sert même dans la fabrication de friandises,
comme la Malted Milk, ou la barre Mars. Il existe aussi un autre
élément important qui entre très souvent
dans la fabrication de la bière: le houblon.
Si vous voulez en savoir plus sur
cette céréale,
Nous vous invitons à consulter les sites suivants :